Копчение рыбы всегда производил или в стационарной коптильне, пусть даже в наскоро сколоченном сарайчике где-нибудь на волжском острове, или – дома на кухне в коптильне, представляющей собой металлический колпак, почти герметично закрывающийся при помощи контргайки и проложенного в пазах коптильни асбестового шнура. То есть, копчение происходило естественным путём и на естественных ольховых стружках. Готовили судаков, окуней, щук и прямо на рыбалке в переносной коптильне. Но никогда бы не подумал, что когда-нибудь буду коптить рыбу при помощи жидкого дыма. Между тем, после переезда из квартиры в новый дом, где не только коптильни, а даже сараев, теплицы и гаража ещё не было во дворе. Какая уж тут коптильня, а колпак, в котором коптили на кухне, прогорел. А рыба свежая изредка была. И первый опыт экспресс-копчения жидким дымом пришёл спонтанно, когда жарили праздничные шашлыки на дворе. Угли ещё оставались, их алеющих и жарких, было много. Шампуры тоже были свободные. А что если?..
Рыбные рецепты. Жидкий дым
Начну с жидкого дыма. Всегда считал его химией и, вероятно, так оно и есть в каких-то случаях, когда недобросовестные производители делают его быстрее и дешевле в виде подделки-суррогата. Но так нас пичкают и фальшивой колбасой из бумаги, а также из чего придётся из известной серии: ухо, горло, нос… и так далее. Между тем, настоящий жидкий дым изготовляют из натурального дыма путём сжижения каким-то хитрым способом, примерно, как делают жидкий газ в баллонах. Только жидкий дым потом перегоняют, как самый простой самогон.
Кроме того, как выяснилось, в отличие от натурального ароматного естественного дыма, тем не менее, грязного и канцерогенного, жидкий дым проходит очистку от всех вредных примесей. Если учесть, что копчёные продукты любого вида и способа приготовления часто есть нельзя, то я пришёл к простому выводу: вред он есть и там, и там, а не попробовать ли в качестве эксперимента закоптить малосольную горбушу, что лежала в холодильнике? Тем более, как уже говорилось, угли готовые, шампуры есть, и рыба уже в виде малосола-маканца, нарезанного ломтями под закуску, лежит в холодильнике. К тому же мы и так в основном едим копчёную рыбу, купленную в магазине, которую и готовят обычно в жидком дыму.
В данном случае разделка рыбы и засолка не потребовались. Но при нарезке тушки крупной рыбы лучше иметь всегда под рукой филейные перчатки. Глубокие порезы при разрезании рыбы на куски случаются довольно часто, поскольку нож скользит по коже рыбы, особенно если она крупная. Филейные перчатки защитят руки при любой ситуации, хоть во время готовки у рыбацкого костра, хоть дома на кухне.
Засолка рыбы
Что касается засолки рыбы, то этот процесс очень короткий. Нежные ломти горбуши стали малосольными буквально за 20 минут. Полчаса – уже бывает много, так как рыба делается жёсткой и пересоленной.
Жидкий дым тоже был в наличии. Им пользовалась жена, когда готовила в духовке жареные куриные бёдрышки с запахом копчёностей. Я просто обмазал каждую дольку малосольной горбуши этим жидким дымом, промокая их губкой. Дал подсохнуть и нанизал на шампуры.
Минут через сорок над домом и окружающим ландшафтом повис запах ароматной копчёной рыбы, от которого уже глотались слюнки, и виделась в грёзах кружка ледяного пивка. Горбуша одновременно закоптилась в жидком дыму и дыму натуральном, который шёл от шипящих углей. Копчёная горбуша получилась отменная по вкусовым качествам и запаху, ничем не отличаясь от рыбы на ольховых или яблоневых стружках.
По описанному выше способу можно очень быстро приготовить любую крупную рыбу прямо на рыбалке. Но лучше иметь с собой кроме перочинного ножа ещё и острый нож мачете, которым можно быстро нарезать крупную рыбу, а в иных случаях – и ветки срубить над головой, чтобы не цеплялся крючок или блесна.
Солить нарезанную тонкими ломтями щуку или судака нужно не более 25 минут, затем – обмазать щедро жидким дымом, дать рыбе подвялиться с полчасика на ветерке и можно насаживать на шампуры или прутики. Коптить можно над углями или рядом с костром, воткнув прутики или шампуры с рыбой рядом с пламенем, следя за тем, чтобы рыба не подгорела.
В домашних условиях рыба готовится ещё проще, в духовке. Здесь главным преимуществом такого способа является возможность очень быстро приготовить копчёный деликатес к праздничному столу.
Советую прочитать:
Как приготовить копчёную кету в домашних условиях
О традиционном холодном копчении рыбы на берегу
